Опаливание и ошпаривания мяса. В чем же различия?

Разберем на примере свинины. Существует 2 вида технологии:

  1. Технология. Опалевания. После забоя свиньи, тушу подвешивают и несколько человек начинают жечь шкуру огнём, затем её скоблят и снимают щетину, затем заново опаливают и потом опять скоблят. И так это происходит до достижения требуемого результата.

Опаливать тушу нужно правильно и в первую очередь для того, чтобы избавить шкуру от щетины, а самое главное, что очищают шкуру перед копчением и этот процесс влияет на качество сала. Если же свинью забивают на продажу, то процесс опаливание является обязательным для придания товарного вида. От того, каким методом удаляли щетину, частично будет зависеть качество сала. После осмола свиньи, сало приобретёт специфический привкус. Чаще всего рекомендуют сразу же переходить к копчению и солению туши после опаливания.

Если тушу опалили качественно, то на ней не останется щетины, а шкура станет румяной и выраженного жёлтого цвета. Самое главное, в этом процессе, что жир и шкура плавятся и становятся мягкими.

Данная свинина подходит для продажи на прилавке, что является её достоинством. Она также идеально подойдёт для соления сала, грудинки, копчения и для изготовления любого вида продукта из данной свинины.

   Недостатком такого процесса, является то, что процесс опалки, очень длительный и трудоёмкий процесс, а также, является дорогостоящим. Свинина, после опалки стоит дороже, нежели после ошпарки.

  1. Технология. Технология ошпарки, которую используют на промышленных предприятиях. Тушу после забоя ошпаривают. На предприятии туши кладут в огромный барабан и туда заливают кипяток, и в кипятке быстро крутятся. Щетина с туш в таком процессе быстро слетает и не нужно прикладывать никаких трудовых усилий — это и является главным ее достоинством. Затем туши полощут в растворе, далее промывают и подвешивают.

На вид шкура становится белого цвета. Соленое сало с ошпаренной шкуры невозможно раскусить зубами. Её жёсткость и невозможность использовать сразу для изготовления продуктов, является её недостатком. Данная свинина на прилавок в большинстве случаях не попадает. И она стоит дешевле. Чаще всего его покупают на производственные предприятия для изготовления колбасы, сосисок и полуфабрикатов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *