Рулет из птицы

Для приготовления рулета из птицы на понадобится
 куриные бедрышки 1 кг
 филе индейки 1 кг
 филе утки – 1 шт
 сердце индюшиное 2 шт
( это набор из которого делался тот рулет, который на фотографии, по сути для рулета из птицы нам нужно мясо любой птицы, я добавил мясо утки и индюшиные сердечки для того что бы рулет смотрелся красивее в разрезе, на фотографии видно красное мясо, это и есть утки и сердца)
 поваренная соль 2 чайные ложки
 нитритная соль 2 чайные ложки
 приправы любые, я брал кавказскую 2 столовые ложки
 чеснок, по желанию и вкусу
  вода
 А так же наличие Коллегановой плёнки, сетки, шпагата, термометра со щупом, желательно что бы показывал температуру внутри изделия, а так же снаружи.
1

- на фотографии целая утка, найти и купить смог только такую, нужно отделить филе, и нарезать его кубиками или полосками
- нарезать кусочками филе индейки
- разрезать и помыть сердца хорошенько, потом нарезать их
- отделить мясо от бедрышек , нарезать его , оставить несколько куриных шкурок, зачем объясню потом
Что бы понять как вам нарезать мясо забегая вперёд скажу, что вы его будите выкладывать и формировать рулет и эстетически более красиво будет оставлять красное мясо и сердца длинными полосками, что бы в разрезе рулет всегда был красивым. Но по большому счету можно все резать и кубиками и полосками, разницы нет.

2

- чистим чеснок , у меня на 2 кг чистого мясо это было пол большой головки и вместе с кожей с куриного бедра измельчаем в блендере, если не боитесь можно и в кофемолке( именно так делал я) до того как все превратиться в одну общую массу
- смешиваем всё мясо, добавляем соль нитритную, поваренную, специи ( на 1 кг мяса 1 чайная ложка нитритной соли, 1 ч.л. поваренной, 1 столовая ложка специй) добавляем смесь из чеснока и шкурки и добавляем воду из расчёта 10% от масса мяса у нас это 200 мл воды
- очень хорошо всё перемешиваем
Теперь отвечу на вопросы.
Куриная шкурка добавляется для того что бы наш рулет лучше скрепился.
Вода добавляется что бы наш рулет был сочным, т.к. запекаться он будет долго

3

- ставим это всё промариноваться в холодильник на 24 часа
- извлекаем из холодильника и даём мяса нагреться в течении 5 часов
- достаём коллагеновую плёнку, сетку, шпагат
- расстилаем коллагеновую плёнку

4

начинаем выкладывать наше мясо на коллагеновую плёнку

5

- при выкладывании фарша надо иметь в виду, что наши батоны должны быть одинакового размера, который должен быть около 6-7 см

- выкладываем мясо так что бы было как можно меньше пустот, и плотно скручиваем рулет

6

- обязываем один батон с двух концов поочерёдно, утягивая наш батон как можно плотнее. Я обычно обвязываю один конец, а второй начинаю крутить пока батон максимально не напрягается, после обязываю второй конец. После обвязки утягиваем сеткой нужного размера

7

8

Вставляем щуп в мясо и отправляем батоны со щупов в духовку разогретую при температуре 80 градусов, и при этой же температуре начинаем запекать наши рулеты

9

Что касается запекания рулета, наш рулет будет готов, когда температура внутри его будет 70-75 градусов , запекается же он при температуре в духовке в 80 градусов. В наших духовках не всегда совпадает значение температуры внутри духовки и показатели снаружи, поэтому лучше что бы вы могли смотреть температуру как внутри рулета, так и внутри духовки. Что касается моей духовки и моего времени запекания, после примерно 9 часов запекания я дважды с интервалом в час повышал температуру до 90 и до 100 градусов, потом что было позднее время, очень хотелось спать, а так же стали одолевать сомнения по температуре внутри духовки, и в общем итоге через примерно 13 часов у меня внутри рулета стало 72 градуса.

10

- остужаем рулет до комнатной температуры
- кладём в холодильник на часов 8-12
- через 8-12 часов можно доставать наш рулет из холодильника и кушать
- приятного аппетита!

11

Ingredients

Для приготовления рулета из птицы на понадобится
 куриные бедрышки 1 кг
 филе индейки 1 кг
 филе утки – 1 шт
 сердце индюшиное 2 шт
( это набор из которого делался тот рулет, который на фотографии, по сути для рулета из птицы нам нужно мясо любой птицы, я добавил мясо утки и индюшиные сердечки для того что бы рулет смотрелся красивее в разрезе, на фотографии видно красное мясо, это и есть утки и сердца)
 поваренная соль 2 чайные ложки
 нитритная соль 2 чайные ложки
 приправы любые, я брал кавказскую 2 столовые ложки
 чеснок, по желанию и вкусу
  вода
 А так же наличие Коллегановой плёнки, сетки, шпагата, термометра со щупом, желательно что бы показывал температуру внутри изделия, а так же снаружи.

Directions

1

- на фотографии целая утка, найти и купить смог только такую, нужно отделить филе, и нарезать его кубиками или полосками
- нарезать кусочками филе индейки
- разрезать и помыть сердца хорошенько, потом нарезать их
- отделить мясо от бедрышек , нарезать его , оставить несколько куриных шкурок, зачем объясню потом
Что бы понять как вам нарезать мясо забегая вперёд скажу, что вы его будите выкладывать и формировать рулет и эстетически более красиво будет оставлять красное мясо и сердца длинными полосками, что бы в разрезе рулет всегда был красивым. Но по большому счету можно все резать и кубиками и полосками, разницы нет.

2

- чистим чеснок , у меня на 2 кг чистого мясо это было пол большой головки и вместе с кожей с куриного бедра измельчаем в блендере, если не боитесь можно и в кофемолке( именно так делал я) до того как все превратиться в одну общую массу
- смешиваем всё мясо, добавляем соль нитритную, поваренную, специи ( на 1 кг мяса 1 чайная ложка нитритной соли, 1 ч.л. поваренной, 1 столовая ложка специй) добавляем смесь из чеснока и шкурки и добавляем воду из расчёта 10% от масса мяса у нас это 200 мл воды
- очень хорошо всё перемешиваем
Теперь отвечу на вопросы.
Куриная шкурка добавляется для того что бы наш рулет лучше скрепился.
Вода добавляется что бы наш рулет был сочным, т.к. запекаться он будет долго

3

- ставим это всё промариноваться в холодильник на 24 часа
- извлекаем из холодильника и даём мяса нагреться в течении 5 часов
- достаём коллагеновую плёнку, сетку, шпагат
- расстилаем коллагеновую плёнку

4

начинаем выкладывать наше мясо на коллагеновую плёнку

5

- при выкладывании фарша надо иметь в виду, что наши батоны должны быть одинакового размера, который должен быть около 6-7 см

- выкладываем мясо так что бы было как можно меньше пустот, и плотно скручиваем рулет

6

- обязываем один батон с двух концов поочерёдно, утягивая наш батон как можно плотнее. Я обычно обвязываю один конец, а второй начинаю крутить пока батон максимально не напрягается, после обязываю второй конец. После обвязки утягиваем сеткой нужного размера

7

8

Вставляем щуп в мясо и отправляем батоны со щупов в духовку разогретую при температуре 80 градусов, и при этой же температуре начинаем запекать наши рулеты

9

Что касается запекания рулета, наш рулет будет готов, когда температура внутри его будет 70-75 градусов , запекается же он при температуре в духовке в 80 градусов. В наших духовках не всегда совпадает значение температуры внутри духовки и показатели снаружи, поэтому лучше что бы вы могли смотреть температуру как внутри рулета, так и внутри духовки. Что касается моей духовки и моего времени запекания, после примерно 9 часов запекания я дважды с интервалом в час повышал температуру до 90 и до 100 градусов, потом что было позднее время, очень хотелось спать, а так же стали одолевать сомнения по температуре внутри духовки, и в общем итоге через примерно 13 часов у меня внутри рулета стало 72 градуса.

10

- остужаем рулет до комнатной температуры
- кладём в холодильник на часов 8-12
- через 8-12 часов можно доставать наш рулет из холодильника и кушать
- приятного аппетита!

11

Рулет из птицы

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.