Загрузка...

Краковская по ГОСТ на 3,6 кг

Br16.00

Загрузка...

Описание

Набор укомплектован всем необходимым кроме мяса и поваренной соли.

Состав набора:

Нитритная соль – 30 гр
Чрева свиные 1 шт
Приправа ГОСТ №2 – 12 гр
Шпагат – 10 метров
Щепа на выбор

Рецепт по набору:

Краковская колбаса

Краковская колбаса появилась в XVI веке и изначально представляла собой печёную домашнюю колбасу из однородного и плотного мясного фарша с добавлением специй. Оригинальный рецепт был заимствован Россией в XVIII столетии и был изменён в 1917 году. В колбасу с целью снижения цены начали добавлять свиной шпик.

Ингредиенты:
Свинина полужирная – 1.8 кг;
Говядина в/с – 1.2 кг;
Шпик хребтовый – 600 г;
Соль поваренная – 30 г;
Соль нитритная – 30 г;
Глюкоза 5 — 6 гр;
Приправа по ГОСТ №2– 12 г;
Свежий чеснок – 2 г;
Свиная черева 34/36 мм – 2,5 м.

Оборудование:
Шпагат хлопчатобумажный;
Термометр для мяса;
Насадка на мясорубку или колбасный шприц;
Дымогенератор;
Щепа для копчения.

Рецепт приготовления:
1. Мясо хорошо промыть, удалить пленки, жилки. Обсушить вафельным полотенцем. Мясо порезать кусочками размерами для удобной переработки в мясорубке. Свинину отдельно, говядину отдельно.
2. Смешать соль нитритную с поваренной, добавить сахар. Посолить куски мяса, уложить в блюдо, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник засаливаться на 24 часа.
3. Для набивки краковской колбасы используется натуральная оболочка. Перед использованием свиные кишки необходимо вымочить 3-4 часа в теплой воде, промыть изнутри и снаружи, а затем набивать.
4. Приготовление фарша. Говядину прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 мм. Свинину порезать кусочками 1 см или прокрутить на мясорубке со специальной крупной решеткой. Подмороженный хребтовый шпик нарезать небольшими кубиками размером 5-7 мм.
5. Тщательно вымесить фарш из мяса, добавить к нему специи и выдавить давилкой чеснок в фарш. Еще раз тщательно замешать фарш. При приготовлении фарша следим, чтобы его температура не поднималась более +12°С. Иначе имеем риск получить брак, бульонный отек.

6. При помощи колбасного шприца или специальной насадки для мясорубки набить череву. Стараться плотно наполнять оболочку без воздушных пузырей. Если все же в некоторых местах воздушный пузырь виден под оболочкой, то его необходимо проколоть иглой. Связать шпагатом, сделать петли для подвешивания.
7. Набитые кольца оставить в прохладном помещении для осадки на 6 часов, хорошо подходит верхняя полка холодильника (6-12°C). Затем их подвесить в проветриваемом месте при комнатной температуре на ночь. За это время фарш уплотняется в оболочке и слегка подсохнет колбаса.
8. Термообработка делится на несколько этапов: обсушка, обжарка, варка и холодное копчение:

Первый этап: Подвесить колечки краковской колбасы в духовой шкаф. В один из батонов воткнуть щуп термометра для контроля температуры. Выставить температуру 50-60°С и сушить 40-50 минут пока температура внутри колбасок не станет 35-40°С. Колбаса на этом этапе подсушивается, это видно по подсушенным хвостикам колбасок.

Второй этап: После сушки необходимо переместить колбасы в коптильню горячего копчения, развешать и нагреть внутри коптильни до 85-90°С, подать дым. При таком режиме держать колбасу пока температура внутри батонов станет 50-60°С. Обычно на это уходит 50-60 минут. За это время колбаса приобретет ярко-красный цвет.

Третий этап: Переложить колбасы из коптильни в духовой шкаф нагретый до 80°С, вниз духового шкафа поставьте поддон с горячей водой и готовьте колбасы до готовности. Готовой считается колбаса, когда в центре её температура доходит до 68-70°С. По времени 1-2 часа. Охладить колбасу под холодным душем или в сосуде с ледяной водой около 15-20 минут, делается это для того, чтобы не дать поплыть салу. Повесить для обсыхания на 12 часов.

Четвертый этап: Подвесить колбасу на крючки в коптильню для холодного копчения, подать холодный дым 20-30°С. Коптить 3-4 часа. Свежее копченая колбаса имеет слишком резкий запах дыма, поэтому колбасу нужно выветрить. Вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки-двое, а затем убрать её в холодильник. Вкус колбасы стабилизируется.

Приготовленную колбаску, можно хранить в холодильнике или подвале при температуре не выше чем +6°С в течении двух недель. При условии, что она целая. Что бы увеличить срок хранения до 25 суток, колбасу необходимо упаковать под вакуум. Порезанный продукт хранить в холодильнике не более 10 дней.

Отзывы

Отзывов пока нет.

Только зарегистрированные клиенты, купившие данный товар, могут публиковать отзывы.

С этим покупают