Загрузка...

Московская по ГОСТ на 4кг

Br20.00

Загрузка...

Описание

Набор укомплектован всем необходимым кроме мяса и поваренной соли.

Состав набора:

Соль нитритная – 80 гр
Коллагеновая оболочка 50 мм – 4 метра
Фосфаты – 6 гр
Смесь ГОСТ №2 – 12 гр
Шпагат – 10 метров
Щепа на выбор

Рецепт по набору:

Колбаса Московская по ГОСТ 1938 года

Говядина из окорока (выше 1-сорта, но не высший) — 3 кг (измельчить с помощью мясорубки на решетке 3 мм)
Шпик хребтовой – 1 кг (подморозить и порезать на кусочки 0,6-0,8 см)
Соль нитритная – 80 г.
Фосфат 6г (нет в оригинальном рецепте, вносить по желанию, поможет сохранить влагу)
Смесь приправ ГОСТ №2 – 12 гр
Оболочка – Коллагеновая 50мм
Приготовление фарша:
Перемешать несоленый фарш, шпик, соль, фосфат и приправы, не допуская нагрева фарша выше +12 град. Цельсия выбить в батоны и дать созреть в батонах 1-2 суток при добавлении фосфата, 3-4 суток если готовим без него. Хранить при температуре +2…4 град. Цельсия в холодильник.
Набивайте сырье в оболочку с помощью колбасного шприца или мясорубки через колбасную насадку.
При использовании мясорубки берегите фарш от перетирания и перегрева выше +12 град. Цельсия (фарш не должен «побелеть» в процессе измельчения и набивки).

Термообработка:
1 способ: в воде.
Нагреть в воде при 75…80 град. Цельсия до достижения 69…72 град. Цельсия внутри от 1,5 до 3 часов.
Затем обсушить на воздухе и закоптить дымом в течении 1-2 часов при температуре 45-50С
2 способ: в духовке.
Этап «Обсушка». В духовке необходимо создать обдув и 60 град. Цельсия в течение 20-40 минут. Колбаса прогреется после созревания в холодильнике и обсушится.
Этап «Обжарка». Нужно повысить в духовке t до 85 град. Цельсия, включить обдув.
Этап «Варка». Снизить температуру до 75…80 град. Цельсия и повысить влажность в духовке, поместив внутрь емкость с водой.
Нагревать с конвекцией до достижения 69…72 град. Цельсия внутри батонов (t внутри колбасы проверяют, проткнув батон термометром с металлическим щупом. В продаже имеется несколько видов таких термометров). Общее время термообработки около 2,5 часов.
Примерно через 1 час колбаса в духовке станет ярко-красной и красивой, общая продолжительность термообработки, составит 2,5 часа.
Охладить перед подачей.
Можно подкоптить при t=35…45 град. Цельсия в течение 1-3 часов, в итоге получится классический вкус Московской варено-копченой колбасы.

Отзывы

Отзывов пока нет.

Только зарегистрированные клиенты, купившие данный товар, могут публиковать отзывы.

С этим покупают